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お茶の製造工程

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目次

皆さんは普段飲んでいるお茶がどうやって作られているのかご存知でしょうか。今回はお茶全体の製法や製造工程について大きくまとめました。収穫された生葉が出荷されるまでの主なプロセス、お茶を作る上で大切な「荒茶」と「仕上げ」について、さらに茶種ごとの製造工程の違いなどを解説していきます。

収穫された生葉が出荷されるまでの主なプロセス

お茶の葉は茶園で栽培され、収穫時期になると生葉は摘み取られます。その後、多くの製造工程を経た後、全国へと出荷されて私たちの手元に届くのです。この製造工程はお茶の種類によって様々ですが、主な流れとして「荒茶」と「仕上げ」の大きく2つに分けられます。その「荒茶」と「仕上げ」について見ていきましょう。

荒茶ができるまで

荒茶とは、仕上げがされる直前まで加工がされた茶葉のことで、出荷の直前まではこの荒茶の状態で保管がされます。

お茶の生葉には酸化酵素が含まれ、摘み取ったその瞬間から酵素の働きで発酵(酸化)が始まります。緑茶のように発酵させずに作るお茶は摘み取った後すぐに加熱処理を行い、生葉がもつ酵素を失活させます。その後、揉捻・精揉・乾燥などの工程を経て「荒茶」が完成します。

逆に紅茶のように茶葉を発酵させて作るお茶は、萎凋や揉みを行った後に高温多湿の発酵室で十分に発酵させます。しっかり発酵させた後に乾燥させて「荒茶」ができます。

発酵(酸化)

茶葉に含まれる酸化酵素の働きによって、摘み取った後すぐに発酵が進みます。この発酵は酸化酵素による酸化を指し、微生物が行う発酵とは異なります。

ただし、後発酵茶のように、微生物の発酵で作られるお茶も一部あります。

失活

加熱などの処理を行って酵素の働きを止め、発酵させないようにします。失活の方法としては、主に「蒸し製」と「釜炒り製」があります。

揉捻

茶葉に圧力をかけながら揉み、茶葉の水分を均一にしていくとともに、茶葉の成分が出やすいようにします。

精揉

茶葉に熱を加えて乾燥させつつ、一定方向にだけ揉みながら茶葉の形を整えます。

乾燥

念入りに熱風をあてて、茶葉をさらに乾燥させます。

これで「荒茶」の完成です。

仕上げ

荒茶の状態だと、形はまだ不揃いで水分が抜けきっていないため、このままだと製品としては出荷できません。そこで今度は「仕上げ」を行います。「仕上げ」は、「選別・整形 → 火入れ → 合組」の順に行われ、計量や検査・包装を経て出荷されます。「仕上げ」を行うことで、長期保存が可能になり、お茶の香味をよりよくする効果もあります。

選別・整形

荒茶をふるいにかけ、細かい茎などを取り除き、葉の大きさで選別します。さらに切断などの加工を行い、形を整えます。

火入れ

最後にもう一度火を入れて乾燥させることで、保存性を高めるだけでなく、お茶の香りを引き出します。

合組

最終調整として製品の配合や品質を均一にするために「合組(ブレンド)」を行います。

その後、計量や検査・包装を経て製品として出荷されていきます。

茶種による違い

お茶の製造工程は茶種によって少しずつ異なり、発酵の具合によって「不発酵茶」「半発酵茶」「発酵茶」「後発酵茶」の4つに分類されます。さらに、そのお茶を使って加工したものに「花茶」があります。では、それぞれについて解説していきます。

不発酵茶(緑茶・抹茶など)

「不発酵茶」は、生葉を摘み取った後、茶葉がもつ酸化酵素によって発酵が起こる前に加熱処理をし、発酵させずに作られるお茶です。

不発酵のため爽やかな香りと綺麗な緑色を保ち、ここに加熱の香ばしさが加わることで、上品な味と香りを生み出しています。

半発酵茶(烏龍茶など)

「半発酵茶」は、発酵を頃合いの良いときに止めて作られるお茶です。不発酵茶とは違い、まず生葉を萎れさせ発酵させることにより、酸化酵素などが働いて香気成分が作られ、特有の香りが生まれます。

緑茶と紅茶、それぞれの発酵度合いの、ちょうど中間ぐらいに位置します。

「半発酵茶」は発酵の度合いによってさらに細かく分けられ、「白茶(パイチャ)」「黄茶(ファンチャ)」「青茶(チンチャ)」などがあります。

発酵茶(紅茶)

「発酵茶」は、酸化酵素によって茶葉を十分に発酵させた後に作られるお茶です。半発酵茶と同様、生葉を萎れさせてから発酵させているため、酵素が働いて様々な香気成分が作られますが、半発酵茶より発酵時間が長いため、より華やかな香りが特徴です。

世界で最も消費されているのがこの「発酵茶」です。

後発酵茶(プーアル茶など)

「後発酵茶」は、酸化酵素ではなく微生物の働きによる発酵で作られます。

後発酵茶は使用される微生物によって味わいが変化し、麹菌の発酵によるものに中国の「プーアル茶」が、乳酸菌の発酵によるものには高知県の「碁石茶」などがあります。

花茶(ジャスミン茶など)

「花茶」は、緑茶や白茶、青茶などに花や果実で香り付けをして作られます。

代表的なのはジャスミン茶で、その上品な香りから日本でも人気の高いお茶の一つです。